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La main à la pâte
16 novembre 2016

Entremet poire chocolat

Le froid revient doucement et on remplace les barbecues par des weekends entre amis autour de bons repas, gourmands et nourissants... L'occasion aussi de tester plein de nouvelles recettes, en particuliers en prévision des fêtes de Noël et de l'anniversaire de ma popupée qui arrivent à grands pas.

Ce week-end, je me suis donc penchée sur les desserts alliant fruits et chocolat en commençant par une association sûre: celle du chocolat et de la poire. J'ai donc réalisé un entremet pour 6 personnescomposé d'une dacquoise amande, d'une bavaroise au chocolat et d'un insert de poires en deux façons.

L'entremet est assez simple à réaliser. Chaque étape se fait rapidement et il suffit d'un peu d'organisation pour obtenir en quelques heures un beau dessert qui fera l'admiration de vos convives.

 

On commence d'abord par l'insert de poires puisqu'il doit être congelé pour pouvoir ensuite avoir quelque chose de bien régulier dans le gâteau.

Pour l'insert il faut:

- 3 grosses poires bien mûres ou une petite boîte de poiresau sirop

- 3gr de gélatine en poudre

- 15gr d'eau très froide

 

Dans un petit ramequin on réydrate 3 gr de gélatine dans 15gr d'eau très froide pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, on pèle et on détaille les poires en petits dés. On verse 2/3 des poires dans une petite poêle et on les fait compoter doucement en ajoutant un peu de sucre et d'eau, ou si on utilise des poires en boîte, en rajoutant un peu du sirop des poires.

Une fois les poires bien compotées, on les verse dans un cul de poule, on ajoute la gélatine réhydratée au mélange bien chaud et on mixe le tout au mixeur plongeant pour obtenir une belle purée de poires.

On verse ensuite la puréee dans un cercle réglé sur 18 cm de diamètre chemisé de film étirable et on ajoute les dés de poire crus qu'il reste. On place ensuite l'insert au congélateur pour 1 heure environ sur une plaque.

On passe alors à la dacquoise:

- 3 blancs d'oeuf (90 / 100gr environ) à température ambiante

- 95gr de sucre

- 100gr de poudre d'amandes

 

On commence par monter les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre en 3 fois. Si les blancs ne montent pas bien, on peut y ajouter quelques gouttes de jus de citron. On obtient alors une belle meringue bien brillante qui fait un beau bec d'oiseau. On y ajoute ensuite la poudre d'amande délicatement à la maryse en faisant bien attention de ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber les blancs.

On verse la préparation dans une poche à douille, on place une feuille de papier sulfurisé graissé sur une plaque perforée et on poche la dacquoise en spirale dans un cercle réglé sur 18 cm de diamètre, . Puis on l'enfourne pour environ 15 minutes à 180 chaleur tournante en surveillant bien la cuisson. La dacquoise doit être à peine dorée.

Elle se décolle normalement très facilement du papier sulfurisé et on la place sur une grille pour la laisser refroidir.

 

Enfin, on fait la bavaroise au chocolat:

- 125 cl de lait

- 125 cl de crème liquide entière

- 4 jaunes d'oeuf

- 50gr de sucre

- 100 gr de chocolat noir en pistoles

- 4gr de gélatine en poudre

- 20gr d'eau froide

- 250gr de crème Elle et Vire au mascarpone

 

Une bavaroise, c'est traditionnellement une crème anglaise aromatisée, collée à la gélatine et mélangée à une crème fouettée. Pour plus de simplicité, je réalise ma crème anglaise au Thermomix.

On commence donc par mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide au frigo.

On verse donc le lait, les jaunes d'oeuf et le sucre dans le bol et on programme 8 minutes à 80°, vitesse 4.

A la sonnerie on ajoute le chocolat et on attend quelques minutes qu'il fonde, puis on mélange 5 secondes, vitesse 4.

On ajoute ensuite la crème liquide et on mélange 10 secondes, vitesse 4.

On ajoute la gélatine au mélange encore chaud et on mixe 10 secondes vitesse 6 pour bien l'incorporer.

On laisse la crème redescendre en température à 25°environ.

 

Une fois la crème refroidie on monte la crème au mascarpone en chantilly. Pour celà j'utilise le Speedy chef de Tupperware, mais on peut tout aussi bien la faire au batteur électrique ou au Thermomix. Cette crème donne un super résultat! Le mascarpone apporte un peu plus de grans pour une chantilly inratable. Pour plus de sécurité, on peut aussi placer la crème et le speedy chef quelques minutes au congfélateur avant de fouetter la crème.

On ajoute ensuite la crème fouettée à la crème anglaise refroidie et on mélange bien.

On attaque ensuite la dernière étape: le montage.

On règle un cercle à entremet sur 20 cm sur une plaque et on le chemise de rhodoïd. Ici 2 possibilités s'offrent à nous: un montage classique ou à l'envers.

Pour le montage classique, on place la dacquoise dans le cercle, on coule 1/3 de la crème bavaroise, puis on dépose le disque d'insert de poires congelé et on finit en recouvrant avec le reste de bavaroise. On lisse le dessus à la spatule coudée et on bloque au frais pour faire prendre le tout.

J'ai choisi de monter l'entremet à l'envers pour utiliser un tapis relief pour l'aspect déco. J'ai donc placé un tapis relief en silicone, ici le Cabosse de Pavoni, sur une plaque. J'a mis le cercle chemisé de rhodoid dessus et j'ai mis le tout au congélateur le temps de faire la bavaroise.

J'ai commencé par couler 2/3 de la bavaroise dans le cercle, j'ai ajouté l'insert de poires, puis le restant de bavaroise et enfin la dacquoise. Il faut bien appuyer sur la dacquoise pour faire remonter la crème sur les cotés. Le cercle placé préalablement au congélateur permet une prise plus rapide de la crème et évite qu'elle ne s'échappe trop par en dessous.

On place le tout au frais, de préférence au congélateur pour une prise plus sûre et plus rapide. Cet entremet peut être réalisé à l'avance et conservé au congélauteur plusieurs jours. Il suffira de le sortir quelques heures avant de le déguster et de le laisser décongeler au frigo ou à température ambiante.

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