Croustillant chocolat framboise

Les beaux jours reviennent, le printemps est là, c'est le mois d'avril et avec lui l'anniversaire de mon grand Loulou... L'occasion pour moi de le régaler avec un bon gâteau et cette année, c'est lui qui a passé commande. "Maman, je veux un gâteau avec du chocolat et de la framboise. Il faut du moelleux et du croustillant et un glaçage miroir!"... Cyril Lignac sort de ce corps!! Bref, je n'avais d'autre choix que de m'exécuter et j'ai donc scrupuleusement suii ses indications pour réaliser cet entremet frais et gourmand.

J'ai utilisé mon super kit Lady Queen de Silikomart et c'est vraiment un jeu d'enfant, pour un résultat au top! On réalise ainsi un entremet de 18cm pour 6 à 8 personnes.

On commence tout d'abord par la mousse de framboise. Pour celà on réalise un coulis peu sucré que l'on colle à la gélatine avant de le mélanger à une crème fouettée.

Il faut donc:

- 300gr de brisures de framboises (surgelées pour moi)

- 50gr de sucre

- 3gr de gélatine

- 10gr de jus de citron

- 200gr de crème fleurette

Pour faire le coulis, on met les framboises, le sucre et le jus de citron dans le Thermomix, que l'on programme pour 6 minutes à 90°, vitesse 2. Pendant ce temps, on met 3gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 15gr d'eau bien froide au frigo. On peut bien évidemment remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine que l'on réhydrate dans un bol d'eau froide.

Une fois le coulis cuit, on mixe 20 secondes vitesse 8 avant de la passer pour en enlever toutes les graines.

Puis on réchauffe la moitié du coulis dans une petite casserole et on ajoute la gélatine au coulis chaud. On mélange énergiquement pour bien dissoudre la gélatine puis on verse le tout dans le reste de coulis et on laisse refroidir.

Lorsque le coulis est froid, on monte 200gr de crème fleurette en chantilly au batteur ou au Speedy Chef et on l'ajoute au coulis pour en faire une mousse.

On coule alors la mousse dans le moule à insert du kit Lady Queen (le plus petit), on lisse et réserve au congélateur.

On passe alors à la réalisation du croustillant qui va servir de base à l'entremet. Pour cela, il faut:

- 125gr de chocolat noir

- 70gr de crêpes gavotte

- 1 cuillère à café de pralin maison

On met le chocolat noir dans le bol du Thermomix et on le fait fondre 3 minutes à 70°, vitesse 2 en sens inverse. A la sonnerie, on ajoute les crêpes Gavotte que l'on écrase grossièrement dans ses mains, le pralin et on remet 15 secondes en sens inverse, vitesse 3.

On étale le mélange sur une feuille de papier sulfurisé à et fait prendre au froid. Pour plus de facilité, on peut dessiner au verso du papier le cercle aux bonnes dimensions, ce qui évitera d'avoir à redécouper le croustillant après.

On réalise ensuite la mousse chocolat. Pour celà il faut:

- 100gr de chocolat noir

- 1 oeuf et 1 jaune

- 35gr de sucre

- 250gr de crème fleurette

On fait fondre le chocolat au bain marie, au Thermomix ou au micro-ondes, puis on réserve à température ambiante.

On blanchit ensuite les oeufs avec le sucre. On met l'oeuf entier et le jaune avec le sucre dans le bol du Thermomix, on insère le fouet et on programme pour 8 minutes à 70°, vitesse 3,5.
A la sonnerie, on remet pour 20 minutes supplémentaires à vitesse 3,5 mais sans température.

On verse le mélange obtenu sur le chocolat fondu et on mélange délicatement à la maryse.

On monte alors 200gr de crème en chantilly et on l'ajoute délicatement au reste de la préparation. Puis on verse le tout dans une poche à douille et on passe au montage.

A la poche, on verse de la mousse au chocolat au fond du grand moule et on l'étale à la spatule en remontant sur les cotés pour bien tapisser le moule.

On démoule alors l'insert de mousse à la framboise et on vient le mettre dans le grand moule en appuyant bien pour faire remonter la mousse chocolat sur les côtés.

On remet un peu de mousse au chocolat et on vient insérer le croustillant chocolat pour finir l'entremet. On filme bien et on remet au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

La veille du jour J, il faut réaliser le glaçage miroir qui devra reposer toute une nuit avant d'être coulé sur l'entremet. Pour le glaçage, il faut:

- 100gr de chocolat blanc

- 66gr de lait concentré sucré

- 6gr de gélatine

- 100gr de glucose

- 100gr de sucre

- 50gr d'eau minérale

- du colorant alimentaire

On réhydrate la gélatine dans 40gr d'eau bien froide pendant 20 minutes environ.

On met le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient étroit et profond et on réserve. Il est important d'utiliser un chocolat blanc de qualité type Barry ou Valrhona pour qu'il ne soit pas trop sucré.

Dans une casserole on verse ensemble le sucre, le glucose et l'eau minérale et on chauff le tout à 103°. Dès qu'on atteint cette température, on ajoute la masse de gélatine sur le chocolat blanc et on  verse le mélange bien chaud sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré et on mixe au mixeur plongeant pendant 2 bonnes minutes en laissant le mixeur bien immergé.

On ajoute ensuite à la pointe du couteau le colorant alimentaire pour obtenir la teinte souhaitée et on continue à mixer au mixeur plongeant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien uniforme. Le plus important est de laisser le mixeur bien immergé à l'intérieur du glaçage afin de ne pas y incorporer d'air et de ne pas se retrouver avec des bulles sur l'entremet.

On filme ensuite le glaçage et on le met au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, on réchauffe le glaçage doucement au bain marie ou au micro-ondes, sans dépasser 40°. On mixe pour bien homogénéiser le tout et on le laisse redscendre à 30°.

Une fois qu'il est à la bonne température, on sort l'entremet du congélateur, on le démoule et on le pose sur une grille, légèrement surélevé. On met un plat en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage et on verse généreusement le glaçage sur l'entremet congelé en 1 seule fois.

Vidéo du glaçage: 17957464_1954162268153951_7061987095841079296_n

On laisse s'égoutter l'excédent, on coupe les gouttes restantes avec des ciseaux huilés ou la pointe d'un couteau et à la spatule, on récupère délicatemrnt l'entremet pour le mettre sur le plat de service et on le laisse  décongeler doucement en attendant de le déguster.

Il n'y a plus qu'à se régaler! En toit cas ici mon petit loup a adoré!