Vacherin

11 août 2014

C'est l'été, le soleil, les cigales, les vacances et......... mon anniversaire!!! A cette occasion, j'ai donc invité quelques amies à fêter ça autour d'un bon repas. Et un bon repas d'anniversaire se doit de finir sur un bon gâteau. Mais l'été, il fait très chaud, j'ai donc eu envie d'un dessert glacé et me suis penchée sur la recette du vacherin.

Un vacherin, c'est un dessert composé d'étages de glaces ou sorbets, de meringues et de chantilly. Pour cette version estivale, j'ai choisi de réaliser un sorbet ananas et une glace à la noix de coco, dans le style piña colada.

Cette recette est difficilement réalisable le jour même. Ici, les meringues et les sorbets sont réalisés la veille. Le montage le matin pour une dégustation le soir.

La première étape est de réaliser les meringues. Pour celà il faut utiliser des blancs d'oeufs et deux fois le poids des blancs d'oeuf en sucre et sucre glace:

- 120gr de blancs d'oeuf

- 120gr de sucre

- 120gr de sucre glace

- 1 pincée de bicarbonate

Pour préparer cette meringue, j'ai utilisé mon Thermomix. J'ai d'abord mixé 120 gr de sucre glace 20 secondes / vit 10 pour obtenir du sucre glace. Je l'ai réservé dans un ramequin.
J'ai ensuite séparé 120gr de sucre en 2 ramequins de 60gr chacun. Ca va, vous me suivez??

On place donc le fouet dans le Thermomix, on y verse les blancs d'oeuf, le bicarbonate et 60 gr de sucre. Puis on programme 5 minutes à 37°. On augmente progressivement la vitesse durant la 1ère minute pour atteindre 3,5.

A la fin des 5 minutes, on ajoute les autres 60gr de sucre et on reprogramme 2 minutes supplémentaires.

On rajoute enfin les 120gr de sucre glace en pluie et on remet à tourner 2 minutes à vitesse 2.
La préparation doit faire le bec d'oiseau et être bien brillante.

On la met alors dans une poche à douille, on dresse sur des silpat et on enfourne pour environ 1h30 dans un four à 100°. Le temps de cuisson va dépendre de la taille des meringues.

Pour le sorbet ananas:

- 600gr d'ananas

- 80 gr de sucre

- 1 blanc d'oeuf

La veille, il faut d'abord parer l'ananas, c'est à dire enlever la peau avec un couteau, puis le couper en petits morceaux (pas trop petits quand même). Ensuite on congèle les morceaux d'ananas à plat pour qu'ils ne se collent pas les uns aux autres.

On met ensuite 80gr de sucre dans le bol du Thermomix, on mixe une vingtaine de secondes / vit 8 pour obtenir du sucre glace. On y rajoute les morceaux d'ananas surgelé et on met 4 ou 5 coups de Turbo.

On rajoute ensuite un blanc d'oeuf et on programme 1 min 30 à vitesse 5.

On remet la glace en bac et on replace au congélateur.

Pour la glace à la noix de coco:

- 120gr de lait concentré sucré

- 40 gr de coco râpée

- 200gr de lait de coco

- 200gr de crème de coco

- 100gr de lait

Dans le bol du Thermomix, on verse le lait concentré, la noix de coco,le lait et la crème de coco et le lait qu'on mélange 1minute / vit8. On verse la préparation obtenue dans des bacs à glaçons (ou des moules en silicone) et on congèle une nuit.

5 à 10 Min avant de déguster, sortir les glaçons de noix de coco. ensuite les verser dans le bol faire 5/6 impulsion de turbo.Insérez le fouet 10sec vitesse 3

Au dernier moment, on réalise une chantilly bien ferme avec:

- 33cl de crème liquide à minimum 30% de matière grasse

- 20gr de sucre glace

Avant de faire la chantilly, il est important de placer le bol du thermomix, le fouet et la crème au frais. Je les mets donc au congélateur au moins 15 minutes.
J'ai choisi de prendre la crème au mascarpone de Président car très riche en matière grasse, elle se tient très bien.

On verse donc la crème dans le bol avec le fouet, on ajoute le sucre. On commence à mixer à vitesse minimale et on augmente progressivement la vitesse jusqu'à vit 4 en surveillant bien la prise de la crème.
Une fois la chantilly prête, on la met dans une poche à douille.

On passe enfin au montage. Pour celà, on utilise un cercle à pâtisserie réglable dans lequel on verse d'abord la glace coco en égalisant bien à la spatule. On replace 15 minutes au congélateur pour faire durcir.

Puis, on pose sur la glace à la noix de coco les meringues préparées. Ici j'ai mis les plus grosses (environ 3 cm de diamètre).

Puis, on recouvre avec le sorbet ananas. S'il est trop difficile à travailler, il suffit de le repasser quelques secondes dans le thermomix en mixant à vit 5. On lisse bien avec la spatule et on replace au congélateur.

Une fois bien pris, on réchauffe légèrement le cercle pour démouler le vacherin. On dispose les petite meringues en forme de gouttes d'eau dessus et des petits bâtonnets de meringue tout autour. On rempli tous les espaces à la poche à douille avec la crème chantilly et on remet au congélateur.