Tropézienne à ma façon

Le week-end dernier, c'était soirée retrouvailles avec une amie que je n'avais pas vue depuis des années... Une fois n'est pas coutume, je décidai donc de me charger du dessert. Après avoir farfouillé dans mes bouquins, sur le net etc, j'optai pour une tarte tropézienne, mais bien évidemment, à ma façon...

Je n'avais absolument pas prévu de partager cette recette (ce qui explique le peu de photos), mais devant le succès remporté et les multiples demandes de la recette, je me dépêche de vous la donner.

Une tarte tropézienne est traditionnellement composée d'une brioche légère, coupée dans l'épaisseur, punchée et garnie de crème dont il existe mille versions différentes, puis saupoudrée de grains de sucre. Ici, je l'ai un peu revisitée à ma façon...
J'ai gardé la base traditionnelle: j'ai choisi la recette de brioche de Felder (succès garanti) trouvée sur le blog de Valérie "C'est ma fournée", une crème vanille - tonka, et j'ai agrémenté le tout d'abricots rôtis au miel pour la touche estivale.

La réalisation de la tropézienne se décline donc en plusieurs étapes. Je vous donne ici les quantités pour 1 tarte pour 6 personnes.

La brioche:

- 250gr de farine

- 100gr de lait

- 5gr de levure fraiche

- 1 oeuf

- 30gr de sucre

- 5gr de sel

- 75gr de beurre pommade

Comme d'habitude j'ai réalisé ma pâte à brioche dans le Thermomix. On commence par émietter la levure dans le bol, puis on ajoute le lait et on programme pour 2 minutes 30 à 37°, vitesse 2.

On ajoute ensuite la farine, l'oeuf, le sucre et le sel et on pétrit 2 minutes. Au bout des 2 minutes, on ajoute progressivement le beurre pommade et on remet en fonction pétrin pour 6 minutes. La pâte doit être bien élastique et se détacher des bords.

On la met en boule dan sun saladier et on la laisse doubler de volume à l'abri des courants d'air ou au frigo (pour une pousse plus lente).

Une fois que la pâte a bien doublé de volume on la dégaze pour en chasser l'air, et on l'étale sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. L'abaisse doit faire environ 1cm d'épaisseur. Pour une forme harmonieuse, on découpe les irrégularités avec un cercle à pâtisserie réglé sur 22cm de diamètre et chemisé d'une bande de papier sulfurisé, et on remet en pousse sans couvrir dans un four à 40°, pour 1h45.

Au bout de ce temps de levée, la pâte est très fragile car pleine d'air. Il est alors temps de préchauffer le four à 150°, chaleur tournante pendant qu'on s'occupe de dorer la brioche. On peut choisir de dorer à l'oeuf ou au lait et de saupoudrer de sucre en grains pour une version traditionnelle.

Ici, j'ai utilisé une dorure mixte pour obtenir une jolie couleur, et le streusel de Michalak pour remplacer le sucre tout en gardant un aspect gourmand.

Pour la dorure:

- 1 oeuf

- 1 càc de lait

- 1 càc de sucre

On mélange le tout et on l'applique au pinceau en faisant très attention de ne pas dégazer la pâte.

Pour le streusel:

- 10gr de beurre froid

- 10gr de cassonnade

- 10ge de farine

- 10gr de poudre d'amande ou de noisette

On sable le tout à la main pour en faire comme un crumble et on en parsème le dessus de la brioche avant de la mettre à cuire pour 35 minutes environ.

On la laisse ensuite refroidir immédiatement sur une grille. Lorsqu'elle est froide, on la découpe en 2 avec un grand couteau le plus régulièrement possible et on finit de faire refroidir les 2 disques sur une grille.

On passe maintenant à la crème. J'ai choisi de faire une crème pâtissière vanille - tonka que j'ai collé à la gélatine pour une meilleure tenue, montée ensuite à la crème fouettée.

Pour la crème il faut donc:

- 250gr de lait

- 1 càc d'extrait de vanille

- 1/2 fève de tonka

- 13gr de maizena

- 35gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d'oeuf

- 3gr de gélatine (1 feuille et demi)

- 250gr de crème fleurette

On commence par verser le lait et l'extrait de vanille dans le bol du Thermomix, puis on râpe la fève de tonka à l'aide d'une microplane. On met à chauffer 5 minutes à 80°, vitesse 2. Puis à la sonnerie, on laisse infuser le tout 10 bonnes minutes.

Au bout des 10 minutes, on met les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, on ajoute la maizena, le sucre et les jaunes d'oeuf au lait infusé et on programme pour 5 minutes à 80° vitesse 4 cette fois.

A la sonnerie, on égoutte bien la gélatine et on l'ajoute dans le bol en reprogrammant 40 secondes, 80°, vitesse 4 afin qu'elle soit bien mélangée.

On transvase la crème dans un récipient que l'on filme au contact pour éviter qu'elle ne forme une croûte à la surface et on laisse refroidir.

Une fois la crème froide, on la détend un peu au fouet. Il est temps de monter la crème fleurette en chantilly. Pour plus de simplicité, j'utilise le Speedy Chef de Tupperware et de la crème mascarpone de chez Elle et Vire. En seulement 2 minutes, on obtient une chatilly bien ferme, absolument parfaite.

On mélange délicatement la crème chantilly et la crème pâtissière pour bien les amalgamer et on met la crème obtenue en poche à douille que l'on replace au frais.

On s'attaque ensuite à la garniture, c'est à dire le sirop pour puncher la brioche et les abricots rôtis.

Pour le sirop:

- 50gr d'eau

- 30gr de sucre

- 1càc de marmelade d'abricot

On met le tout dans une petite casserole et on porte à ébullition. Ensuite, à l'aide d'un pinceau, on imbibe chaque disque de brioche du sirop et on laisse refroidir.

Pour les abricots:

- 3 abricots bien sucrés

- 2 càs de miel

- 1 noisette de beurre

On commence par peler et couper chaque abricot en 6 segments. Pour les peler facilement, il suffit de les inciser en 4 en dessous, de les plonger 1 minute dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide et la peau s'enlèvera sans difficulté.

Dans une poele anti-adhésive, on fait chauffer le beurre et le miel, puis on ajoute les abricots que l'on fait rôtir sur chaque face quelques minutes avant de les mettre à refroidir sur du papier absorbant.

Et voilà, il ne retse plus qu'à procéder au montage!

Sur le 1er disque de brioche imbibé de sirop, on poche la crème vanille tonka. Pour un coté déco, j'utilise ici une douille cannelée.

On dispose ensuite les morceaux d'abricot rôtis un peu partout. On rajoute éventuellement un peu de crème pour le côté gourmand.

Et on recouvre avec le second disque de brioche, que l'on saupoudre de sucre glace.

Et voilà le résultat!!